餐饮先驱20款创新菜分享给您为您的菜牌增光添色

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  后来,他想到了猪腰,由于猪腰要保证绝对新鲜口感才好,因而此菜每餐仅限量10份,曾有个妹子为了吃到这个菜,一连来了5天,最后下午4点半就过来排队占位,才终于满足了心愿。

  3、麦仁泡软后上笼蒸熟;保鲜鸡头米入沸水煮2分钟至熟;蒜苔、荸荠切丁备用。

  3、鸡蛋吊成薄蛋皮,改成块,放入适量荠菜馅卷成长方形的卷儿,依次制作9个后摆入不粘锅,淋油后煎至成熟,即可摆盘。

  1、新鲜或者保鲜荠菜快速焯水,捞出挤干后切末。贝丁、虾仁、海米无需腌制上浆,切成碎末。

  1、白菜叶入沸水汆烫变软,捞出晾凉。取一片白菜铺入盘底,表面抹一层蛋清糊。

  1、选用型号为41/50的泰国河虾仁,解冻后上浆,走菜时拍上一层生粉,入六成热油炸至虾仁成熟、表皮起脆,捞出控油。

  2、取肥牛片逐一包裹好金针菇,摆放在漏勺里边,直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟,捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。

  2、往平底锅里放少许色拉油烧热,把羊肉片摊开来煎熟后,再放到垫有洋葱块的石锅里,待用。

  3、注意仅在菜叶上铺馅即可,不要铺在菜帮上,因为菜帮本身有一定的厚度,若是再夹一层馅料,就会影响成菜美观。

  4、莲藕洗净去皮,斜刀片成厚约0.1厘米的薄片,焯水后捞入冰水中过凉,取出吸干水份。

  3、往锅里倒入韭菜汁,烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味,出锅倒在盛有肥牛卷的盘内,最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒,即成。

  3、炒锅里放少许色拉油烧热后,下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉酱先炒香,烹入料酒并掺少许鲜汤稍煮后,再舀在石锅里的羊肉片上,最后撒熟芝麻并点缀香菜叶,即成。

  1、把羊腰柳肉切成厚片,用木棰锤成薄片后,纳盆加入盐、料酒、麻辣酱、辣鲜露、辣椒籽粉和孜然粉,腌渍2 小时后待用。

  1、把辽参切成丁,入鲜汤锅里稍煨入味;芦笋切成小节,入加有油盐的沸水锅里汆熟;去皮绿豆入笼蒸1.5 小时;另用少许的开水把苦荞茶泡涨,均待用。

  3、锅留底油,先下XO酱炒香,再倒入带子和南瓜块,边炒边加美极鲜味汁、味精等调味,炒匀便可起锅装在盘中面圈内,即成。

  黄金米是近年流行的一种新型加工产品—由优质嫩玉米和原生态大米,按营养黄金比例配比加工而成。此菜正是把黄金米与竹毛肚组合在一起,下锅加高汤同烩成菜。成菜口味咸鲜,营养丰富。

  说到菜品创新,各地大厨们那叫一个八仙过海、各显神通,有的大厨的做菜方法,你可能想都没想过。今天餐饮先驱为大家带来的菜品,可谓是五花八门,各出奇招。厨友们,赶快把它们收进你的菜牌里吧!

  1、去掉鸡大腿骨头并斩成条,纳盆并加入盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀,再腌渍30分钟待用(腌味时底味要足,因为后面烹制时不再调味)

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  1、韩国幼砂糖放入不锈钢盆,置于电磁炉上熬化,至糖液温度160℃时停火,放凉至120℃。

  2、把鲜竹笋撕成粗丝,投入加有盐的沸水锅煮熟后,放盘里垫底。另把鸡肉条也放沸水锅汆熟,捞出来沥水后,放竹笋上面摆好。

  4、锅入蒜苔丁80克炒香,再下入螺蛳肉100克、鸭肉50克、荸荠50克、麦仁50克、鸡头米50克翻匀,撒入花生碎20克翻一下提香,加盐2克、味精2克、蚝油5克、辣妹子酱5克、韩国烧汁10克调味并使原料变红亮,打芡出锅。

  3、把鱼茸抹在基围虾身上制成长条形,粘裹一层春卷皮丝,待下入六成热的油锅炸至外酥内嫩时,出锅装盘即成。

  2、锅里掺高汤烧开,放入黄金米和竹毛肚煮几分钟,再加盐、味精和鸡粉调味,放入青芥菜粒(先汆熟再切成碎粒)最后淋入化鸡油搅匀,出锅装盘即成。

  在厨房里,净辣椒籽一般都丢弃不用,而这里却将它炕干炒香后,打成粉末再于腌肉或调汁,因此,这道菜的风味也就别具一格了。

  2、取净鱼肉剁成茸,再加盐、鸡精、味精和水淀粉一起拌上劲;春卷皮则切成丝。

  这道菜选用直径约为10厘米的竹筒作为盛器,竹筒的三节分别采用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉丝虾的荤素搭配,一菜三吃,在保证毛利的基础上,又能让食客感到经济实惠,加上颇具特色的盛器,使得这道菜日销30份。

  2、锅里放鸡油,下去皮绿豆稍炒,再掺浓汤烧开,下入辽参丁、芦笋节和苦荞茶后,加干贝汁、火腿汁、白糖和少许的盐调咸鲜口味,勾芡后盛入窝盘即成。

  2、此糖网可以提前批量制作,因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是,夏季一定要在空调房内制作,若温度太高,糖丝不容易凝固。

  这是一道浓汤菜肴,因为烹制过程中加了少许的苦荞茶增香,所以成菜风味有些特别。

  1、选12 只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后,搌干并纳盆,加入盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍2 小时,待用。

  1、把猪里脊肉切成厚块,纳盆后加入盐、蔬菜汁(用胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等,加水打碎取汁)美极鲜酱油和辣鲜露,拌匀了腌渍2 小时待用。

  5、将炖好的五花肉改刀成小块,每150克为一份放入碗中,加入雪菜100克,上蒸车蒸制30分钟,取出晾凉后封保鲜膜冷藏保存。

  1、鲜鹿血(从鹿场订购,180元/千克)200克纳入盆中,打入鸡蛋2个搅匀,补少许盐、白胡椒粉,倒入盛器,覆保鲜膜旺火蒸9分钟。

  此菜是以自制的菌粉—把鲜菌炕干后,再打成粉来调味,故成菜菌香浓郁、猪肉细嫩。

  1、金针菇、西兰花各100克入油盐水中汆熟。明虾8只开背去虾线、金针菇、西兰花与拌好的粉丝分别入蒸车蒸制5分钟,取出后将金针菇与西兰花装入竹筒一格,淋少许蒸鱼豉油;将粉丝装入竹筒另一格,摆上蒸好的虾仁,激少许热油;取扣肉一份蒸制3分钟回热后装入竹筒中间的一格即可走菜。

  3、锅里放色拉油和花椒油烧热,下入适量干青花椒炝香后,出锅浇在盘中鸡肉条上,最后撒些葱花即成。

  将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘,淋上豉油皇,顶端撒葱丝、青红椒丝,炝少许热油即可上桌。

  3、将以上原料纳入盆中,放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。

  2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味)使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。

  餐饮又称餐饮业(catering),是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营行业。欧美《标准行业分类法》的定义,餐饮业是餐饮服务机构。

  ◆ ◆ ◆金玉满堂主料:土猪五层肉500 克辅料:香葱10 克、大料30 克调料:生晒头抽150 克、詹王鸡粉10 克、冰糖50 克、麦芽糖15 克、食用油适量制作:1、先将土猪肉切6CM 正方形汆水...

  一般来说,芥末酱有三种,即中国黄芥末酱、日式青芥辣酱和法式芥末酱。日式青芥辣即俗称的芥末膏,辛辣气味要强于黄芥末,并且带有一股独特的香气。在以前,青芥辣多用于料理,不过现今的中餐厨师也将这种芥末膏用来制作一些热菜,当它与其他调料配伍后,的确能混合出某种奇妙的新味道。这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来,因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味,所以尤其适合在春夏相交的季节食用。

  1、猪五花肉30斤治净,上蒸车蒸制40分钟,取出晾凉,改刀成10厘米见方的大块。

  2、取荠菜末300克纳入盆中,加韭菜末100克、五花肉末100克、贝丁、虾仁、海米末共100克,调入适量盐、味精、葱姜末、香油、猪大油,搅拌均匀,做成荠菜馅。

  1、先把竹毛肚涨发好,挤干水分后,再放到调成咸鲜味的高汤锅煨30分钟;另把黄金米加水煮熟了备用。

  此菜最大的创意在于,它是把扣肉过油后再用来炒食,只不过扣肉不能炒得过久,否则易碎不成形。

  2、锅下底油,入葱姜蒜、干辣椒煸香,倒入高汤,下入飞过水的螺丝肉,文火烧熟后加盐、味精调味捞出。

  2、用培根把虾仁包卷好,再用牙签固定使其不散。逐一制完后,才放入加有色拉油并烧热的平底锅,随后以半煎半炸的方式制熟,沥油并抽去牙签,最后摆在垫有韭菜叶的石板上。

  1、把韭菜叶先切碎放搅拌机里,加适量清水打成汁以后,再挤入芥末膏并搅匀了待用。

  1、仔土母鸡1只宰杀治净,从尾部开口去内脏,将肉皮翻开,从尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。

  1、先把扣肉蒸熟了取出,入油锅过油后倒出来沥油,另把大蒜和青椒节,也入油锅过油后倒出。

  1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放入保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

  3、炒锅里放少许色拉油烧热,下姜末和小米辣圈炒香后,烹入料酒并添加少许鲜汤,放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后,出锅舀在培根大虾上,最后撒些葱花便好。

  香葱碎、香菜碎各500克、鲜红小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中,加生抽350克、恒顺香醋150克、陈醋100克、白糖80克、花椒油50克、鸡粉40克、盐30克,加矿泉水250克、鲜柠檬1个挤汁搅匀即成。

  1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末,春笋100克汆水切成末,金针菇200克入六成热油炸至金黄色,沥油后切末。

  3、锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

  4、炸白菜时油温不能太低,否则吃油过多,会导致成菜太腻。由于白菜水分相对较重,所以即使油温高一点,也不会被炸糊。

  3、炒锅里放少许色拉油烧热,下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香后,掺少许鲜汤稍煮,其间加盐、味精和鸡粉调好味,出锅舀在盘中猪肉块上,撒些葱花便好。

  1、选用新鲜霍山铁皮石斛(进价约2000元/斤)削去皮后切成小段,入搅拌机内,再加入石斛叶子,放清水绞碎,滤掉渣子,净汁倒入盆中备用。

  2、锅留底油,倒入大蒜、青椒节和扣肉片,同时淋入适量蒸扣肉的原汁,加少许辣鲜露、美极酱油、味精和蒜汁,炒匀即可装盘。

  4、锅入底油烧至三成热,下入葱段、姜片各100克,放入香叶、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克,烹入料酒100克,加生抽300克、糖色250克,下入炸好的五花肉,倒入清水没过肉块,调入白砂糖300克、盐200克、味精100克小火慢炖1小时。

  2、将沙拉酱、炼乳、白醋拌匀,取出一份,加入克石斛汁,调匀即成。此酱当餐预制当餐用完,不可隔夜。

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