脆臊红油芽菜缺一不可多年大厨详解什么才是地

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  达到200度时,把三分之一的热油浇淋入干红辣椒末内,一边浇淋,一边快速搅拌,以防炸糊,七成热油“出香”;油温降到150-160度时,把三分之一的热油再次浇淋入辣椒油内,搅拌均匀,五成热油“出味”;待油温降到120度时,把最后三分之一的油量倒入,四成热油“出色”。把炸好的辣椒油放置一晚,第二天红亮亮的效果就出来了,“有色”、“有香”、“有味”的红油才算一份合格的红辣椒油。

  红辣椒油,也叫红油,是这道经典面食的灵魂,没有合格的红油,不算地道的担担面。新一代、子弹头、二荆条红辣椒按着3:3:4的比例,切碎或料理成粗颗粒状,别太细了。菜籽油下入八角、桂皮、香叶、葱段、姜片炸香,然后把各种香料捞出。

  4、制作面条:担担面的口感较硬,这里面有一个黄金比例,面:水按着1:0.4的比例,做出来的面条保证筋道滑弹。蛋清1个、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克在和面盆内搅打均匀,成蛋清盐碱水。倒入面粉500克,用筷子搅拌成棉絮状,揉成均匀细腻的面团,盖保鲜膜,醒面30分钟,然后擀成0.2厘米粗细的手擀面。如果家中有面条机,把搅拌好的面絮倒入面条机内,机制成圆的细面条。现在也有现成的鲜面条,买时建议购买面硬点的鲜面条,煮出来的面条才筋道。手擀、机制、购买请根据个人情况自由选择!

  重点说一下,原则上担担面要用到“红酱油”,一种川菜经常用到的自制甜酱油,具体方法请参照我的美食文章:钟水饺的制作

  担担面是一道著名的中华面食,2013年入选“中国十大面条”,流行于四川成都、自贡一带,现流行于全国,甚至于全世界很多地方都有担担面的身影。担担面的成名,最初是因为小商小贩担着面条,沿街叫卖,故名“担担面”。当然,现在的担担面大可不必再挑着担儿,沿街叫卖,而是登上了大雅之堂,成为了一种经典面点小吃。每一种经典的面食,都有其独特的历史,当然,担担面更不例外。担担面的成名,不只是其独特的历史与叫卖方式,更重要的是因为其“麻”、“辣”、“鲜”、“香”的味道。多年大厨详解,教你做地道担担面,脆臊红油芽菜缺一不可。

  担担面要选用四川特产的碎米芽菜,切末,锅内倒油,把芽菜炒香炒透。花生米用温水浸泡一下,锅内倒入少量花生油,把花生米炒香炒酥。这里面有一个窍门,当花生米在锅内听到第一声“噼叭”声后,再炒30秒,把花生米盛出自然放凉,保证颗颗酥脆,粒粒爽口。把炒好的花生米压碎,川菜中这种小香料是不可少的。芝麻酱与香油按着1:1的比例澥开、调匀;蒜捣成细蒜泥;花椒粒小火在锅内焙酥,用擀面杖压成花椒粉;切细葱花及准备好其他调料。

  面:面粉500克、蛋清1个、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克(可选)(这是三人份的量,请根据家中人口增减用料)

  脆臊:植物油30克、精五花肉150克、料酒15克、酱油20克(可选)、胡椒粉微量(这是三人份的量,请根据家中人口增减用料)

  调料:植物油20克、芽菜100克、芝麻酱30克、香油30克、酱油30克、红辣椒油60克、蒜50克、花生100克、葱30克、花椒20克、味精或鸡粉2克、白糖3克、米醋30克(可选)(这是三人份的量,请根据家中人口增减用料)

  。由于“红酱油”制作较繁琐,家庭制作建议用普通的生抽酱油加白糖调。

  5、配料:芝麻酱与香油按着1:1的比例澥开调匀;切细葱花;把花生米炒香炒酥后自然放凉,用刀压碎;按着文章前面所述制作红油的方法,自制香浓的红亮辣椒油;花椒粒放入锅内小火炒香焙酥,用擀面杖压成花椒粉;捣细蒜泥;准备酱油、白糖、米醋、味精或鸡粉等其他调料。

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