美食地理 宜宾燃面的味道不输重庆小面为啥名气

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美食地理 宜宾燃面的味道不输重庆小面为啥名气这么小

  电视剧《白鹿原》中张嘉译吸溜着下肚的那碗油泼辣子biangbiang面,让白鹿原成了“大型关中美食纪录片”。

  宜宾燃面的兴起,也跟码头文化的繁荣密不可分。纤夫和挑水夫干的是苦活累活,收入微薄,所需的食物一定是高碳水+高脂肪+重口味的实惠快餐组合。宜宾燃面重油无水、扛饿、便宜、口味好,是船工的江湖食物。

  但还有一碗面,是我的心头好,名字很“燃”,味道也“燃”,但却不容易吃到好的。

  燃面之外,还有燃抄手、燃粉。由此看来,第二种说法更贴合一些,燃是一种调味和味觉特征。

  但甭管是哪一种,用的面条都是“水叶子面”。在四川人心中,水叶子如同面食界的豌豆尖,有着特殊的地位。重庆小面、内江牛肉面用的也都是水叶子面。

  煮好的面条,要淋上熟菜籽油、芝麻油和熟油海椒,防止面条互相粘连,芝麻油也有提香的作用。再加入酱油、醋、盐和味精搅拌,面就算是拌好了。素燃面,配料为白芝麻、青葱、花生碎和碎米芽菜,没有臊子。

  燃面真的不输重庆小面,但无论是从名气还是辐射范围,宜宾燃面都差了小面不少。

  煮水叶子面,要大锅烧水,沸水下锅,断生就捞起。如果你在四川吃面,你经常会听到食客嘱咐店家“提黄”——面条煮的时间短一点,颜色黄一点,口感硬一点。

  “宜宾人的一天,是从燃面开始的”。这话对也不对,宜宾人不仅早餐可以来二两燃面,提黄多海椒,配一碗大骨海带汤,午餐晚餐照样也可以吃面。

  燃面又分荤燃面、素燃面和汤燃面。汤燃面带汤,荤燃面、素燃面都是干拌,区别为是否有臊子。

  捞面的时候,要把水分用力甩干,不要小看这步操作,否则油脂调料和面条无法水乳交融,吃起来还水汪汪的,根本“燃”不起来。

  有人认为,阻碍宜宾燃面走向全国的“绊脚石”是水叶子面。这当然是原因之一,但解释不了全部。重庆小面用的也是水叶子面,虽然在北京,你很少能见到哪家重庆小面真的用了。

  但即使国民度如重庆小面,出了本地也不容易吃到好的。就像陈晓卿说的:“重庆小面只分为两种,一种叫重庆小面,一种叫开在外地的重庆小面。真正好吃的小面,它是没有办法在北京做的。”

  每个地方都有自己的面食文化。一种饮食的开疆拓土,一种饮食文化的辐射扩散,往往伴随着一个城市的崛起以及城市文化的输出,进而吸引人的关注,带来更多的曝光和资源。重庆小面走出重庆,依赖于重庆的崛起,依赖于从重庆走出来的人,依赖于对其心向往之的美食家。

  一说是以其油重无水,点火即燃,故名燃面。据说在油灯还很普遍的年代,有些家庭灯草不够了,就把面条放在油灯中当了灯芯;另一说是燃面重油重辣,个性强烈,吃起来像一团火,在口中燃烧;还有人认为,“燃”是把面条、油脂与调料搅拌得均匀的过程。

  吃一碗苏州头汤面,是陆文夫《美食家》中的美食家朱自治每天眼睛一睁,脑子里跳出的第一个念头。

  碎米芽菜和涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜,并称川渝四大腌菜之一。它是用芥菜的嫩茎划成丝,经过晾枯、发酵而成的酱腌菜。芽菜在四川饮食中的应用非常广泛,可以炒菜、炒饭、蒸肉肉、配粥。芽菜扣肉、鸡米芽菜、叶儿粑都是以碎米芽菜为主要调味料制作而成的食物。担担面中也有碎米芽菜的身影。

  宜宾属于长江流域,明清时期,由于宜宾地处水陆交通要道,南来北往的客商和马帮都要到宜宾歇脚,码头文化应运而生,其人文与饮食也深受影响。

  拌好的面,再撒上油炸过的花生碎、芝麻、香葱、碎米芽菜即可食用。这些配料缺一不可,尤其是碎米芽菜。

  如果是荤燃面,则芽菜一般会与臊子一起翻炒入味。芽菜鲜香、花生碎酥脆、面条筋道,松散红亮,有熟油海椒的鲜辣和香油的醇香。一碗宜宾燃面,足以慰风尘。

  最近几年,全国人民眼瞅着一碗碗地方面火了起来。重庆小面,凭借《舌尖上的中国》开遍大江南北。

  “水叶子面”就是指碱面,这种面含水量低、硬挺、口感韧。由于加了碱,所以面条呈淡黄色。

  兰州牛肉面比兰州更有名;热干面早和武汉人民的硬核“过早”一起声名在外。在山西,吃面可以一年不重样。

  宜宾人对于面,有自己的骄傲。当地流行一句话“吃过宜宾面,天下再无面”,从种类上看,这句话不算张狂。仅干拌的有姜鸭面、泡椒鸡杂面、辣鸡面、京酱面、生椒牛肉面、泡豇豆面、泡椒美蛙面等。红汤的有肥肠面、牛肉面、牛蛙面、排骨面、鳝鱼面、臊子面等。白汤的有竹笋土鸡面、口蘑面、咸鲜绍子面、炖鸡面、蹄花面等。

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